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Küchentipps von A bis Z
Was Sie schon immer vom Abschrecken, Flambieren, Pochieren und Spicken wissen wollten.
Abschlagen (Teig):
Den Hefe-Teig noch einmal zusammenkneten (mit der Küchenmaschine, mit den Händen
oder auf die Arbeitsfläche schlagen), bis die Luftblasen verschwinden. So wird der Teig samtiger.
Abschrecken:
heißes Kochgut mit kaltem Wasser abschwemmen.
Anlaufen lassen: Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze in Butter oder Margarine - ohne Farbe
nehmen lassen - erhitzen.
Anrösten:
scharf in heißem Fett anbraten, bis sich eine Kruste gebildet hat.
Blanchieren: kurz in kochendes oder sehr heißes Wasser tauchen, um Mandeln, Tomaten, Pfirsiche etc.
leichter schälen zu können, um Gemüse (z.B. Paprikaschoten) die Schärfe zu nehmen, um Karfiol, Kohl und
Kraut für den Magen leichter verträglich zu machen.
Braten:
Fett in einer heißen Pfanne erhitzen und das Fleisch oder Gemüse von allen Seiten kurz anbraten.
eim Fleisch schließen sich dadurch die Poren, und das Fleisch bleibt saftig. Danach die Pfanne in das
heiße Rohr schieben. Den Braten immer mit eigenem Saft übergießen, niemals kalte Flüssigkeit verwenden.
Champignons: Blättrig geschnittene Champignons mit Zitronensaft oder verdünntem Essig beträufeln. So
verfärben sie sich nicht. Pilze gleich nach dem Schneiden dünsten und erst vor dem Anrichten salzen, sie
werden sonst zäh.
Dämpfen:
Kochgut mit nur wenig Wasser gut zugedeckt gar werden lassen; Deckel womöglich beschweren.
Dressieren: Geflügel vor dem Braten binden; Torten mit Creme verzieren, Kartoffelpüree mittels Spritzsack
mit gezackter Tülle in Muster spritzen; Gemüse mit dem Dressiermesser (Wellenklinge) schneiden.
Dünsten: Fleisch, Gemüse, Fisch usw. in etwas Wasser und evtl. Butter oder Margarine zugedeckt gar werden
lassen.
Eier: Für weiche Eier beträgt die Kochzeit in der Regel 4 bis 5 Minuten, für kernweiche Eier 7 Minuten,
für harte Eier 8 bis 10 Minuten. Die Eier immer in kochendes Wasser einlegen, so kann man die Kochzeit
genau einhalten. Eier platzen im kochenden Wasser nicht auf, wenn man die flache Seite vorher mit einer
Nadel leicht einsticht. Auch Essig im Kochwasser verhindert das Auslaufen von Eiklar beim Kochen.
Eiklar: Eiklar kann in einem luftdichten Gefäß mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. So lässt
sich auch leichter Schnee schlagen.
Einbrenne: Butter oder Margarine zerlassen, glattes Mehl (siehe Mehl) beigeben, anrösten und mit kalter
Flüssigkeit (Milch, Suppe, etc.) aufgießen, mit dem Schneebesen glattrühren und gut verkochen lassen.
Erdäpfel, Kartoffel: Erdäpfel platzen nicht so leicht auf, wenn man sie in der Schale kocht und das
Kochwasser etwas salzt.
Entfetten: In klare Suppen oder Naturbratensaft etwas kaltes Wasser geben und das Fett, das dadurch nach
oben steigt, mit einem flachen Löffel abschöpfen.
Filettieren:
bei Fleisch, Geflügel oder Fisch die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in
längliche Scheiben schneiden; bei Orangen oder Grapefruits Schale bis zum Fruchtfleisch entfernen (wie Äpfel schälen)
und mit einem Messer die einzelnen Spalten ausschneiden. Die Spalten sind dadurch gänzlich ohne Haut.
Fisch: Fisch verdirbt sehr rasch und soll daher weder roh noch gekocht oder gebraten auch im Kühlschrank
nicht länger als einen Tag aufbewahrt werden. Fisch vor der Zubereitung eine Stunde in Essig- oder
Zitronenwasser legen, dadurch wird der intensive Fischgeruch vermindert. Der Fisch ist gar, wenn sich bei
ganzen Fischen die Rückenflossen, bei Fischstücken die Gräten leicht herausziehen lassen.
Flambieren: Hochprozentigen (mehr als 80%) Alkohol über eine Speise gießen und anzünden; feine Federn von
gerupftem Geflügel über einer Kerze oder eine kleinen Gasflamme absengen.
Germteig:
auch Kuchen oder Brot; das fertige, noch heiße Backwerk auf ein Sieb oder einen Rost stürzen, keinenfalls auf einen Glas- oder Porzellanteller, Wenn das Backwerk nicht "atmen" kann wird es feucht und speckig.
Glacieren: Bei Süßspeisen mit Glasur überziehen (glasieren); Bratensaft von Fleisch oder Dunstflüssigkeit
von Gemüse mit etwas Butter oder Margarine und Zucker dick einkochen lassen; Fleisch bzw. Gemüse darin
schwenken.
Gratinieren: Im heißen Rohr überbacken.
Hülsenfrüchte:
einige Stunden einweichen, im gleichen Wasser ohne Salz kochen (Salz verhindert das Weichwerden).
Legieren: Statt Suppen oder Saucen mit Mehl zu binden, kann man sie auch legieren. Die Suppe oder Sauce
etwas abkühlen lassen, versprudelten Dotter oder ein Gemisch aus Dotter und Rahm einrühren. Nach dem
Legieren dürfen Suppen und Saucen nicht mehr kochen, da sonst der Dotter gerinnt.
Marinieren:
Salatsauce unter den Salat mischen; Fleisch oder Fisch in eine Art Beize legen.
Mehl: Glattes Mehl bindet gut und wird daher für jede Art von Einbrenn, Einmach, Bechamel und für den
Strudelteig und Mürb- und Brandteig verwendet. Griffiges Mehl verwendet man für alles, das locker und
flaumig sein soll: Biskuit-, Rühr- und Backteig, Nussmassen, Knödel und Spätzle.
Pochieren:
heißt, Speisen in sehr heißem Essigwasser so lange ziehen lassen, bis sie gar sind. Pochiert
werden hauptsächlich Eier und Fisch, denn durch stark wallendes Wasser könnte das Eiweiß ausflocken bzw.
die Haut des Fisches platzen.
Reduzieren: "Einkochen", eine Sauce oder Flüssigkeit so lange köcheln lassen, bis ein Teil der Flüssigkeit
verdampft ist und die Sauce so dicker wird.
Salz:
Salz nimmt sehr leicht Gerüche an, daher am besten mit einem Löffel aus dem Salzfass nehmen, bzw. in
einer Streudose aufbewahren.
Spicken:
Fleisch wird immer längs zur Faser gespickt, wenn es quer zur Faser aufgeschnitten wird, fallen
die Speckstreifen nicht heraus.
Teigwaren:
immer in einem entsprechend großen Topf kochen, man rechnet für 1/2 Kilo Teigwaren 2 bis 3
Liter Wasser. Sie schmecken am besten "al dente", also innen noch ein wenig kernig. |
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